妈个鸡,我还什么เ都没说呢,就是想八个ฐ卦而已,至于上纲上线么?
听起来就很叼叼哒,有种高大上的味道,还带着几分小神秘。
那一晚的“非法聚餐”上,孙强嘴里说懒得废话,可最终,还是在方博的强烈要求下,侃了好一通大山。
“而在南方菜系里,普遍存在的白斩鸡,却选择了‘浸’这一烹饪技艺。为什么เ不‘扒烧酱卤’呢?南菜也有好卤啊,卤水三色,其中白卤更是南菜一绝。这就是南北两地厨师对于烹饪的不同理解了……”
管他呢,就当是看个ฐ湘也行啊。
结果没想到,人家居然告诉自己,要用电饭锅来做菜……
嗯,如果没有那些漫不经心的喝骂。
中国的饮食文化,源远流长,博大精深,但对于大部分普通人来说,华夏的食之ใ一道,大抵也就是这些印象了。
方博于味觉和嗅觉方面,有着远超常人的天赋,可要说到刀章运用,却只能算是平均水准。然而刀章火功,缺一不可,即便很多人——包括相当一部分厨师在内——都认为火候上的功夫更重要,可刀工依旧是烹饪里无法回避忽略的功夫。
哪怕落一个技巧ู凌驾于食物本身之上的“奇技淫巧ู”评价,也比“没有技巧ู”要好得多。
所以哪怕是切葱花这种重复性的工作,方博依旧干得很认真。
“嘁,一个葱米有什么好切的,随便搞搞不就行了?”
说话的是砧板线上的学徒,一个彻头彻尾的童工,15岁,据说跟头灶上的眼镜儿师傅,是一表三千里的亲戚关系。不过年纪虽小,可拿刀已经一年多,能在砧板上剁๗出极富节奏感的马蹄声,锣鼓点还有将军令,从跟刀到เ独立配菜,也有小半年时间。
这货年纪小,然而口气极大,许是拉不下面子,觉得自己้和炉头师傅有关系,又比方แ博早来三味鱼坊,反正每次都是“小方,小方แ”的满口乱叫。
方博完全不在意这种细节,没大没小?无所谓,又不是自己的孩子,爱熊熊,教他社交礼ึ仪有钱赚么?
但对于这小孩口中ณ“随便搞搞”的说法,他显然是不赞同的。
回了对方一个无谓的微笑,方博松了松肩头,又抓起一把葱段。
很多同事不理解他的举动,包括但不仅限于同龄学徒,一些师傅也是如此——打工而已๐,你丫ฑ这么拼是要作甚?可当他们用“憨傻笨”来评价方博的行为时,显然也带上了自己้的生存标准——得过且过。
似乎有人不满足这个标准,那就是个ฐ非主流的另类。
方แ博无意对他人的处世标准进行评判。
但是,哪怕撇开经济酬劳上的考量,仅仅只为ฦ了对味觉极致的追求,为了享受到美食的美好,不是也应该努力学习工作吗?
而且把握当下,做好本分,并非一条仅限于烹饪的行事准则ท。
没有得到方แ博的应和,三味鱼坊小刀王自封大感无趣,钻出去找人聊天扯淡,没了继续待在后厨的兴趣。
切完小葱,方博又去头案那边取了几根胡萝卜,两个心里美。
今天中午有一场婚宴,少不了用到双色萝卜花做盘饰。
虽然像三味鱼坊这种稍显档次的酒店,都配着厨房切片机,完全可以实现机械加工ื,但很多大厨却更鼓励学徒们手工作业——练习刀工没有捷径,只能ม不停的切切切,还是切。
但是现在看来,三味鱼坊的后厨里面,愿意自讨苦吃的人目前只有方博一个。
砧板上的练习对象换成萝卜后,食材更好把握,但他的速度却慢了下来。
原因不难理解,两种萝卜都是半脆质材料,想要把它们片下来卷成花瓣的鲜活形态,就一定要薄,纸片也好蝉翼也罢,都是片切萝卜花最基本的标准。
刀工练习,其实也是十分耗费心力的一项工作,而非纯粹体力劳动。
方博却乐在其中。
这才只是切片而已,且不说淮扬菜里的文思豆腐,就连鲁菜中ณ的肉丝,也是条如火柴梗,四楞见方แ,无连刀,无大小头,要求远比切几片萝卜高得多,这样一想,眼下的练习也只是刚刚上路罢了。
“你个ฐ暴暴儿,那边不是有切片机,活比非要自己嘎ะ刀来切?也不怕起亏!”
又一个打荷的嫂子路过,满脸痛心疾首,觉得方博这小子真是又傻又憨。
方博依旧站得笔直,是不为所动的真挚笑容:“没事,我练练刀工。”
又拿起了一个ฐ心里美萝卜,枯燥的重复性练习,仿佛没有止歇和尽头一般。
……
但凡遇上酒宴,无论排场大小,后厨里的忙碌程度都会陡然上升,直逼兵荒马乱的层次。
方博来三味鱼坊这么久了,第一次碰上这种场面,起初还能以好奇的心态旁观,看看大型酒宴的后厨制作过程,可没多久,他就被支使的连脚都不听使唤了。
“油不行了,赶快换盆新的来!”
酒店里油用得厉害,尤其多数菜都要先过油轻炸,三升清油用不了几次,就要换上新的,遇上鱼虾这一类腥气大后味重的食材,更是两遍即换。打荷的工作,就是将用废掉的老油倾入回收油桶,然后压出半盆新油过来。
放在平时这是个好玩的活儿,从油桶里面压油,就像用乡下人家的压水井犬一样,是后厨忙碌工作中不多的乐趣,但碰上出菜高峰期,炒锅师傅的喝骂就不太好听了。
尤其是在大型抽风机和柴油灶风门,那高达60分贝的混合噪音下。
“打个ฐ油都这么เ慢,还能ม指望你做什么เ?赶紧把鸡丁都浆好,马上要炒宫保鸡丁。”
浆好了鸡丁,双手还没从冷冻鸡胸肉的低温刺๐激中回暖,吆喝声就又炸开了:“快点去烧铁ກ板,60่桌铁板你还磨磨蹭蹭准备烧到什么เ时候去?”
统共就只有6๔个炉头烧铁ກ板,怪我咯?
方博耸耸肩膀,是时候展现情商和智商了,这会儿千万别ี不耐烦,也不要一脸委屈跟师傅们犟嘴。
没好果子吃的。
乖๔乖摞起一叠铁ກ板,挨个儿去烧就好,至于时间——哈哈,今天天气真好啊。