中国的称呼从唐代到明、清两代，曾有过巨大的变化，而我们今天所熟悉的古代称呼多是明、清两代之称呼。至于唐时所用之称呼，无论电视中亦或小说中，都少有提及。现将唐代称呼略述如下：
唐玄宗开元年间，胡服之风盛行，妇女多着胡装。唐代所谓的"胡服&ุquot;，指的是包括西域地区的少数民族服饰和印度、波斯ั等外国服饰。妇女在着胡服的同时，腰间还系有革带，再饰以胡装，大有娇健英武、跃马扬鞭之势。与此同时，胡舞也成为人们日常生活中的主要娱乐方式，所以才有了安禄山为讨好唐玄宗、杨贵妃而拖着他几近垂地的胖肚子飞快地跳起了胡旋๙舞的故事。
昆仑奴部分来自昆仑岛的奴隶市场，昆仑岛就是今天越南的昆山岛，距湄公河出海口约一百二十公里的昆山岛，目前还是越南的囚犯岛，不对外开放，由大、小昆仑共十四岛群组成，总面积七千七百公亩，十八世纪初曾被东印度公司占据。文献记载昆仑奴为爪哇土著，被卖到中ณ国后作为ฦ封建社会的奴婢买卖，在广东我遇到เ一个出租车司机，他到今天还在寻找与他同种的人，与中原任何种族都不相同的后裔，明显的与印尼、婆罗洲、几内亚等南岛屿族酷似，问他们自己出身来历，俱已๐经同化为中国人，并且满口广东话并曾刻๑意的到西域寻根，就是没有同类人种，由á于昆仑奴在中国并没有列入正史记载，考据也困难，并不能以地域远近作论断，我也不敢贸然据以告知可能就是昆仑奴，仅仅侧面推敲讯问父亲、母亲来历，回答像父亲但父亲早已๐过世，也是终生没有遭遇任何同类，至于父亲尚有哪些亲戚，仅称尚有姊妹远嫁没有联络，即使有也是短命，他是活得最长寿的（五十出头苍老白体格骨型完全不同汉人），他的待人态度就像高山族，非常坦率乐่天。
画面由三个侍女及鸟、树、蝉、石组成。三位宫女中，一位穿圆领对襟衫，袒胸，肓披红巾，腰束绿色地长裙，作仰视飞鸟状；一位着男装，脚穿尖头软鞋，腰束帛带，作捉蝉状；一位肩披墨绿长巾，身穿黄色地长裙，作目视前方状。
唐朝最时尚的美食－－－－胡饼、搭纳一类的胡食；
九月，令各州修常平仓法。
7o余国
二、唐代葡萄自然酵酿酒术
本草纲目》卷25载：“葡萄酒有二样酿成者味佳：有如烧酒法者；有大酿者，取汁同麴如常酿糯米饭法，无汁用干葡萄末亦可，魏文帝ຓ所谓葡萄酿酒‘甘於麴米，醉而易醒’者也。”张萍、6三强指出：中国传统酿造葡萄酒方法继承了麴糵酿酒而来，取葡萄汁同麴一起混合，再用糯米饭酝酿，三国魏文帝即用此法；实际上葡萄本身可以自然酵，加入麴糵反而会有抑制作用，这也是我国葡萄酒展缓慢的原因7。尚衍斌，桂栖鹏二人也持此论，并指出大多数研究者认为，到唐代，葡萄酒酿造技术才有了很大展6。言外之ใ意，唐时内地才利ำ用葡萄自然酵酿酒技术，这也是“有了很大展”的注脚๐。其实，这是拘泥于李时珍的说法。我们认为ฦ，魏文帝ຓ所酿葡萄酒极可能ม是用葡萄自然酵酿酒法而非“取汁同麴如常酿糯米饭法”酿造的，否则ท，也不至于有“甘于麴糵，善醉而易醒”的赞叹了。余华清，张廷皓也持此论8๖。
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唐朝内地使用了葡萄自然酵酿酒法。唐苏敬新修本草酒条下有“作酒醴以曲为，而蒲桃即葡萄、蜜独不用”的记载1。有学者认为唐太宗时的重臣魏征酿造的“酉需渌”、“翠涛๙”两种葡萄酒运用的是西域酿酒技术，即自然酵酿造酒法7。这似乎不确。这种判ศ断可能来自唐柳宗元《龙城录》9，其书载魏征善治酒，“有名曰酉需渌，翠涛，常以大金罂贮盛十年，饮不败，其味即世未有，太宗文皇帝尝有诗赐公称‘酉需渌胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不败’。兰生即汉武帝百味旨酒也，玉薤，炀帝酒名。公此酒本学酿于西胡人，岂非得大宛之ใ法司马迁所谓富人藏万石蒲萄酒数十岁不败者乎？”可见柳宗元并非肯定酉需渌，翠涛是葡萄酒，只是作一种推测，这是其一。
其二，酉需渌酒唐前就有。酉需渌，《唐太宗集》内《赐魏征诗》中作酉需酉录，玉薤作玉，酉需酉录是古代酒名，《抱朴子·知止》有“宴继密集，酉需酉录不撤”，亦作酉录酉需，绿酃1้op97。后汉邹阳《酒赋》略云：“其品类，则沙洛渌酃，程乡若下，高公之清，关中白薄，青渚萦停”1้1p37；西晋张载《酃酒赋》中酃酒即今湖南省湘东酃县所产酃渌酒，是用酃湖水所酿的谷物酒12p17๕。其实，酃渌酒是酃湖酒和渌水酒的省称。《汉唐地理书钞》引《文选注》云：“渌水出豫章康乐่县，其间乌ไ程乡有酒官取水为ฦ酒，酒极甘美，与湘东酃湖酒年当献之，世称酃渌酒3p336๔”。可见酃渌酒是一种粮食酒。
其三。中国古代关内还没有用其它名称指称葡萄酒地。这点从太宗诗所作地比照中ณ也可看出。甚至现代也少有称葡萄酒不带“葡萄”二字地。
其四。而且据岑仲勉先生研究。《龙城录》系伪作1。因此。魏征所酿地“酉需酉录”、“翠涛”酒并非指葡萄酒。《酉阳杂俎前集》卷1้2《语资》第4๒71条略云：“信谓谨肇师曰：‘适信家饷致濡渌酒数器。泥封全。但不知其味若为。必不敢先尝。谨当奉荐’。肇师曰：‘每有珍旨。多相费累。顾更以多惭’。”濡渌酒系梁朝名酒。非指葡萄酒。此又一证。（水支注：这里有几个异体字打不出来。因此只好以表示。其实这几个ฐ字读音就是“er1้v酒”……即“濡渌酒”。都是异体同音。指同一个ฐ意思。只是文字不规范。所以有好几个写法而已）
葡萄自然酵酿酒法。可分两ä种14p53：
一是分离酵法。葡萄破碎后及时使果皮。果渣与果汁分离。用果汁酵。生产出白葡萄酒；
二是混合酵法。即保留แ果皮。果渣与果汁一起酵。酿出地为红葡萄酒。当然这是一种不严格意义上地分类。
桃红葡萄酒则是“介于白葡萄酒与红葡萄酒之间地一种酒。也是介于从果渣浸提与没有浸提之间地一种酒”。有两种可以生产地方แ法。“既ຂ可用红葡萄按白葡萄酒酿造方法。也可用特殊浸提技术”2p239。
不过卑诺教授所谓的葡萄酒的酵是加入人工ื酵母进行的酵，并非真正的自然酵。据前述元好问熊梦祥所记，西城似乎普遍“绞葡萄浆封而埋之”，用分离酵法。唐代，使用了分离酵法。《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”，并指正晋人所说的用葡萄藤汁酿酒的错误2。《新唐书》卷4o《地埋志四》载唐西州ะ土贡中有“葡萄五物酒浆煎æ皱干”，阿斯ั塔那518号墓所出《唐神龙元年公廨应收浆帐》记有西州公廨田葡萄园所收葡萄浆15p7o7，用葡萄浆来酿酒，便是使用分离酵法。这种方法，宋代也在用。北宋苏颂《本草图经》载葡萄“七、八月熟ງ，取其汁，可以酿酒”④。同样就前述元好问、熊梦祥所记，宋元葡萄酿酒中还使用了混合酵法。
三、唐代传统葡萄酿酒术
唐太宗破高昌引进了马乳葡萄及其酒法。《册府元龟》卷9๗7o外臣部ຖ朝部朝贡门贞观二十年三月条载：“及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中ณ种之，并得其酒法，帝ຓ自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁แ赐群臣，京师始识其味。”高昌酒法可能也是葡萄自然酵酿酒法，而太宗进行损益，实质上可能就是试用了传统酿酒技术添加曲酿造葡萄酒。太宗酿造的八种不同风格的葡萄酒中，除运用自然酵法应包括混合酵法酿造的外，可能主要是投料不同比例的种类，即添加不同曲种、曲量酿造的各种葡萄酒。王绩《过酒家》“竹叶连糟翠，葡萄带麴红”《全唐诗》卷3๑7诗句中ณ，“竹叶”就是一种竹叶酒。白居易《忆江南》之三：“江南忆，其次忆吴宫，吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，早晚复相缝”。16๔p775๓《太平广记》卷2๐33引《十道记》：“《舆地志》：村人取若下水以酿酒，醇美，俗称若下酒，张协士所云荆州乌程乌程之若下，豫北竹叶，即此是也。”显而易见，“葡萄带麴红”意指加曲酿造的葡萄酒。
尽管一般学者强调，因葡萄汁含糖分较多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖酵，其高酸度又可抑制其他有害细菌生长，故葡萄酒酿制以自然酵法为主。但是，“由á于天然酵母未经驯化，用它酵不好掌握，所以现代酿造葡萄酒，大都是在葡萄果实破碎之后，加入人工ื选育的优良酵母菌种酵”14p53๑。据卑诺教授研究“葡萄醪和天然酵母的杀菌是不可能的。比较有效的方แ法，还是采用接种大量酵母，以多胜少的办法，比较合适。酿造红葡萄酒往往采用此法”，“酿造白葡萄酒时，比较容易杀死原来存在的酵母，因为醪液比较均匀，比红葡萄醪容易混和。……添加酵母是必要的”2p1้16。可见，酿造葡萄酒时，对葡萄醪汁进行杀菌处理后添加酵母恰恰体现葡萄酿造工艺的进步，并非相反。虽然曲具有糖化和酒化的双重作用，但对葡萄酒而言，曲的酵作用应当强调。
我国酒曲制作历史悠久，曲种繁多，种质也不断ษ提高。如从散曲到饼曲，从笨曲、神曲、白醪曲、草曲到唐代出现的红曲，其糖化力和酒化力有不断增强的趋势。尤其是红曲，耐酸，耐较浓的酒精，耐缺氧，具有很强的糖化力和酒精酵力1。因此，添加不同种类和数量的曲，所酿造的葡萄酒风格不尽相同。由á前引《唐本草》“葡萄作酒法”可知，唐代酿制葡萄酒还采取加热灭菌后再添加曲酵成酒的作法。葡萄醪汁蒸煮杀菌后也杀死了酵母菌，不加曲就无从酵成酒。
唐代葡萄加曲酿造可能还有另一种方法，即用粮食和葡萄或葡萄干、末加曲混酿，这也是一种继承曲糵而来的葡萄酒传统酿造技术，可以说是谷物酿造和葡萄酒酿造方法的结合，或者说是迈向葡萄加曲酿造阶级的过渡方แ法。前引《葡萄酒赋并序》中元好问，就历代以来人们因迷信这种传统方法以致使葡萄自然酵法至当时几乎失传的恶果，进行了强烈的谴责。宋人朱翼中《北山酒经》也记载了这种酿造法。《北山酒经》卷下葡萄酒法元：“酸米入甑蒸起，上用杏仁五两去皮尖，蒲萄二斤半浴过，干去了皮与杏仁同于砂盆内一处，用熟ງ浆三斗逐旋研，尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭摊于案上，依常法候温入麴搜拌。”这就是李时珍所谓的如“常酿糯米饭法”，且用的是干葡萄末。万国光先生也认为ฦ“这也许是一种比较古老的方法”14p53。我们虽然不同意李时珍认为的魏文帝酿造葡萄酒使用这种方法的观点，但并不否认唐以前这种酿造方法的存在。这是一种完全传统化了的方法。这种方法也突破了原料的局限，即不仅可利用鲜葡萄，更重要的是利用干葡萄末。鲜葡萄不易贮存保鲜，又不易运输，而葡萄干在运输和贮藏上便利得多。原料的突破从而也引起酿酒季节局限的突破，从此可以一年四季酿制葡萄酒。这样，西域葡萄产品的大量输入和域外人在内地开葡萄酒肆便有了可能。“一些少数民族及外国人也在西市长安经营酒店，折卖域外酒。大约西域的葡萄酒，波斯的三勒浆都在这里出售。胡人开店，胡姬侍酒招引顾ุ客7。”唐长安西市胡人酒店出售的葡萄酒更可能是以葡萄干为ฦ原料的当不少。当然，这种方法酿造的葡萄酒，其味道比鲜葡萄酿造的葡萄酒逊色得多。
四、唐代葡萄蒸馏酒术
李时珍所认为的葡萄酒味佳酿造方แ法二就是烧酒法。《本草纲目》卷25载：“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之ใ，唐时破高昌始得其法”。这显然是一种蒸馏酒技术。唐时真正的烧·1้7·12④转引自万建中《饮食与中ณ国文化》，江西高校出版社ุ1994๒年，第3๑7页。参见岑仲勉《隋唐史》下，中华书局1982年版，第6๔48页注。酒法是前面所说的那ว种慢火所温炊烧的加热灭菌工艺。据李时珍所说，似乎唐时西州葡萄蒸馏酒技术已传入中原。《本草纲目》卷25๓又载：“烧酒非古法也，自元时始创น。其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上用器承取滴露，凡酸坏之酒比可蒸烧。中略取其清如水，味极浓列，盖酒露也”，别ี名火酒，“与火同性，得火即燃，同于焰硝”。
不难看出，《本草纲目》同卷所记蒸馏酒出现的时间，前后矛盾。前面说唐时西州葡萄蒸馏酒技术传入内地，后面讲蒸馏酒技术元时始创。不过，我们是不是可以这样理解，这后一种蒸馏酒是谷物蒸馏酒，并非前面所言的葡萄蒸馏酒。关于谷物蒸馏酒，目前存在唐、宋、元三种起源说法，其中有实物证据的在宋代，有文字记载推元代17๕p12。据曹元宇先生考证，唐代新า疆一带可能有蒸馏酒，但内地不能确定18。也有学者认为唐还没有蒸馏酒，至少不存在谷物蒸馏酒1。郭沣溪先生认为蒸馏酒可能出现在北宋末年的宋金之际，比河北青龙县出土的那口金大定年间的铜蒸锅的年代11้61－1้189年，相当于南宋高宗绍兴三年到孝宗淳熙十六年间要早一百年左右19p3๑8。结合这些研究成果考察，我们可以进一步推断，葡萄蒸馏技术出现在先，谷物蒸馏酒技术出现于后，后者源于前者；葡萄蒸酒技术至迟在唐初ม西州已经产生并传入内地，在内地推广到粮食酒酿造中，则不早ຉ于宋初。
有人会问，我国蒸馏技术的应用如水银的获取历史悠久ื，并且关内又早于西域，因此，蒸馏酒的酿造似乎当源于内地，唐西州出葡萄蒸馏酒岂不令人生疑这种怀疑不无道理，但是笔者强调的是，蒸馏技术应用于酒的酿造中，先是葡萄酒，接后再推广到粮食酒，蒸馏酒技术与蒸馏技术的生和展并不矛盾。
五、唐代葡萄酿酒中ณ的冷热处理和降酸
唐人谷物酿酒技术已出现了诸如对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法。
酒醅加热处理包括煮酒高温沸点灭菌和烧酒慢火低温炊烧11。如前所述，唐人葡萄酒酿造已采用了加热处理措施，葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造实际上就是葡萄酒酿造中热处理方แ法的运用。葡萄酒加热酿造技术具有明显的优越性。因葡萄汁“在酵期间氧化作用是最严重的”，“比酒更敏感和防止更困难”，所以，“加热葡萄汁破坏氧化醺比二氧化硫更为有效”，“加热葡萄汁在一些情况下使酒比传统酿造具有较深颜色”，尤其当葡萄在生长和成熟中ณ已有缺陷，“为改善新酒的颜色和风味，某些加热酿造技术可认为是有效的办法”2p22๐9。当然，加热酿造方法也有其缺点，一些来自加热酿造的酒“显示出蔬ຒ菜气味或杂醇油气味，失去新鲜感，带苦味而且澄清困难”2p21o。唐代加灰脱酸法可能也应用于葡萄酒的酿造中ณ。
加灰法，指在酿酒酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，降低酒醪的酸度1。唐张族鳥《龙筋风髓判ศ》卷4良酝条云：“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”葡萄美酒是唐名酒之ใ一，如《唐国史补》卷下所记当时全国名酒中就有河东的“乾和葡萄”，当采取加灰脱酸法。葡萄酒酿造工艺通常缺少不了脱酸过程，“碳酸钙仅用于轻度降酸以及未经酵的葡萄汁。”2๐p99唐人酿葡萄酒时，可能也有在葡萄汁酵前加灰的。唐代葡萄酿酒中还应用了冷处理法，另有专文2o。
此外，值得注意的是唐朝葡萄酒原料种类和范围的扩大，唐内地不仅利用鲜葡萄和葡萄干酿酒，不仅引进了适宜于酿酒的马乳葡萄，还将葡萄酒技术应用于内地野生的小葡萄2p314和山葡萄，如前引《唐本草》所载。
综上所述，最早ຉ约在西汉传入内地的葡萄酒酿造技术是葡萄自然酵酿酒法包括分离酵法和混合酵法，到เ唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。唐代酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法也在葡萄酒酿造过程中ณ得到了应用，葡萄酒酿造中还采用了冷处理措施。唐代葡萄酒酿造技术中ณ还出现了蒸馏法至少是萌芽，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。紧随葡萄酒酿造技术尤其运用曲糵的传统葡萄酒酿造技术进步而来的是唐代葡萄酒原料é种类和范围的扩大，鲜葡萄和葡萄干、末，优良品种葡萄和野生葡萄，都得到了充分的利用。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中ณ的领先地位，影响深远。
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注：有些异体字用框起来表示ิ。（网友：水支注）
作者：陈习刚1้96๔7－，男，湖北浠à水人，河南省社科院历史所助理研究员，历史学硕士