买完了土豆，许广陵转向卖豆腐的摊子走去。相比较卖土豆的几十家摊子，卖豆腐的就少得多了，但其实也不少，许广陵数了数，有九家，还有两家则是专门卖各种豆腐干千张什么的，在这列ต摊前，许广陵从后走到前。石膏豆腐，卤水豆腐，基本就是这两ä种，没有其它。而这两种豆腐中，老嫩程度各有不一。至于说有没有把黄豆的皮去掉用纯豆瓣做成的豆腐，很抱歉，一个ฐ都没有。许广陵一开始是失望，但很快地，稍微想了想，也就释然了。把无伤大雅的豆皮一点一点地去掉？谁家如果这么做豆腐，估计还没等开张就已๐经破产了。另外，对黄豆精心地挑选，把所有坏的、劣质的豆子都挑出去，只留แ下全是良好的豆子做豆腐，这同样是一件不可能ม的事情。或者说，对于普通的商业化生产，这不可能。换言之，在这种摊子上，根本就不要指望能ม够买到那种所谓的“优质”的豆腐。想吃那种，惟一的办法就是自己้做。但是这些豆腐是不是就不需要挑选了呢？很显然不是。从黄豆到豆腐的过程中ณ，有很多个要素都是很关键的。最开始是黄豆的选择，这是最重要的一环，正所谓“巧妇难为无米之炊”，如果选用的黄豆不好，那也别指望做出的豆腐能ม有多好。另外，卖家是不在乎这黄豆到底是新า豆还是陈豆的，别ี说陈豆了，就是陈上十年，都无所谓，只要做出的豆腐多就可以了。而买家的想法显然不是这样的。选了豆子，然后是浸泡，浸泡的水是一个问题，但可以忽略，因为无法对这一环节作高要求，其次浸泡的时间长短，很影响最终豆腐的质量，然后是把浸泡过的豆子磨成豆浆，这又是一个ฐ重要环节。是用那种土式的石磨人工来磨，还是用现代化的自动打磨机磨？两种加工，做出的豆腐差别很大！然后还有卤水的选择、点卤的时间、点卤时的火候控制、卤水加入的多少……许许多多的相关知识在许广陵脑แ海ร里闪过，从黄豆到เ豆腐，这整个过程中的一整套工ื序，每一个环节中的要求、差ๆ异以及可能存在的问题，许广陵发现他是清清楚楚，其间决无任何一点可能存在含糊的地方，用华夏民间那句老话说，真是眼里容不得一粒沙子！然而稍微理智一点地想想，又或者说站在“旁观者”的立场来看此事，这里面那ว么多的知识和讲究，那真是太复杂太复杂了，一个人，需要多长时间才能把这个行当里的这些东西都掌握到เ通透？几十年不说，几年总是需要的吧？但是现在，许广陵发现他对这些东西，是了如指掌，继“土豆鉴别专家”之后，他现在似乎又可以挂名“豆腐制作及鉴别专家”了。对的，没错，除了鉴别之外，还有制作。许广陵毫不怀疑，此时，只要给他需要的原料和工具，他就可以做出最好的豆腐来。不是优质。是“最好”！一时间，许广陵再次地茫然了。这究竟是怎么回事呢？一夜过去，他似乎并没有像昨晚想象的那样被什么异种生物给夺体，他还是他，他的思维、他的记忆、他的情感，这一切都告诉他，他确实还是许广陵。然而，又确实不一样了，非常不一样！他的脑海里，多了很多东西，很多他从来就没有接触过的、闻所未闻的东西。不止如此，便连身体，都仿佛带上了一些特别ี的本能，比如说之前在家里时随手抛的土豆，又比如说刚才在土豆摊上时那ว随手的挑捡。再看看吧，还是那句话，是福不是祸，是祸躲不过。许广陵轻轻叹息了一声，开始买豆腐。刚ธ才一路走过，这排摊上一共九家豆腐的优劣已经尽数收入心中了。九家摊子，其中ณ六家的豆腐用的是陈年黄豆，而这六家里有一家用的黄豆特别陈，至少是放了三年以上！而在三家新า豆的摊子，有一家做豆腐的手艺不怎么样，糟蹋了好黄豆。另外这九家摊子，其中八家研磨黄豆用的是打磨机，只有一家是用的石磨。庆幸的是，用石磨的那家，是用新豆的三家之一，也是做豆腐手艺比较老道的摊子之ใ一，换言之，那ว个摊子上的不是优质豆腐，但已经是这九家摊子里、这个菜市场里最好的豆腐了，估计也是这整座城市中最好的豆腐。而那个ฐ摊子，就是许广陵之前经过的第一家。也就是说，他现在需要再倒回去。买完豆腐，许广陵破天荒第一次地没有拎着东西就走，而是问起了摊主，一个ฐ看起来五十岁左右的大娘，因为心里真的是很好奇“大娘，我看你这摊上的豆腐比较地道，这样做的成本是不是会高一点，不太划算？”应该很少有人问这样的问题，而且是新า顾客。尤其，这还是一个识货的新顾客。当然，也不排除可能有许广陵脸嫩、嘴甜，招喜欢的原因，总之摊主很高兴的样子，甚至有点神采飞扬“小伙子你说对了，我家豆腐是纯手工的，老字号了！好多老街坊们就认我家，我家的卖完了他们才会去别家买。小伙子你需不需要腐竹？我家也有，都不够卖的！”许广陵本来没打算买腐竹的，他以前似乎也从来没买过这种东西，但这时，他要了二斤。果然应该